Helstegt rådyrkølle med hyldebær

Blandt en stribe fantastisk lækre finalistretter i kokke konkurrencen Årets vildret 2011 havde sneget sig en enkelt ind med hyldebær! Yves Le Lay fra Søllerød Kro deltog i Årets Vildtret 2011 med hovedmenuen helstegte rådyrkøller med hyldebær.

Vinder blev Rasmus Grønbech med menuen Fasanbryster med nordiske krydderier. Den opskrift kan læses her.

Yved Le Lays opskrift på rådyrkølle til 4 personerfølger her:

Ingredienser

helstegt rådyrkølle

  • 1 rådyrkølle
  • tørrede hyldebær (hyldebær tørres i ovnen natten over ved 60°C og kommes i en peberkværn)

rødbeder og gulerødder 

  • 8 gulerødder (små guérande)
  • 8 små rødbeder
  • 100 g hyldebær
  • 30 g sukker

selleritagliatelle

  • 1 stort knoldselleri
  • 150 g smør

løgkompot

  • 4 rødløg
  • 50 g hyldebær
  • 1 citron

sauce

  • 3 dl rødvinssauce (kalvefond, der er reduceret med rødvin)
  • 100 g hyldebær
  • afpuds fra rådyr

Pynt

  • 20 blade rødknæ

Fremgangsmåde

Rådyrkøllen ordnes, krydres og brunes af. Afpudset gemmes. Steges i ovn ved 160°C til kernetemperatur på 55°C. Køllen hviler i ca. 20 minutter. Trancheres ved bordet.

Gulerødder ordnes med top og blancheres. Hyldebær kommes i en gryde med sukker, dækkes med vand og koges op. Hyldebærvæsken blendes og sigtes over i en ny gryde, og der smages til med salt. Rødbederne skrælles og koges i hyldebærvæsken.

Sellerien skæres i bånd og derefter i tagliatelle-størrelse (båndspaghetti). 1 dl vand koges op i en gryde, smørret piskes i, og der smages til med salt. Selleri kommes i gryden og dampes til den er ”al dente”.

Løgene bages i ovnen med skræl, til de er helt møre. Herefter pilles skrællet af løgene, og de blendes med hyldebær og smages til med reven citronskal og salt.

Rådyrafpuds ristes i en gryde. Rødvinssauce og hyldebær hældes på. Efter et opkog trækkes gryden til side, og saucen får lov at trække, til hyldebærsmagen er gennemtrængende.

Servering

Rådyrkøllen trancheres lige før servering, og kødet kommes på tallerknen med årstidens rodfrugter, løgkompot og sauce. Pynt med 4-5 blade rødknæ. Velbekomme

Læs også opskriften her (ekstern pdf fil).
Se også alle finalistmenuerne.